Stracotto di manzo alle pere
Cottura:
3 ore
Preparazione:
4 ore + marinatura (12 ore)
Dosi per:
4 persone
Difficoltà:
alta
Ingredienti

 

2 pere sode Abate Opera
400 g capel del prete
1 l vino rosso
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di farina bianca
60 g burro
60 g olio extra vergine di oliva
5 chiodi di garofano
½ stecca di cannella
Un mazzetto di salvia, timo, rosmarino e alloro
Un cucchiaino di grappa
Sale e pepe q.b.

 

 

Per questa ricetta utilizziamo: Abate Opera

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Preparazione:

Pulisci la carne da eventuali cartilagini e legala con lo spago da cucina, quindi immergila in una marinata preparata con il vino rosso, le verdure tagliate a pezzettoni, l’aglio, la cannella, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche. Mettila nel frigo e lascia riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo riprendi la carne, falla sgocciolare e infarinala, quindi scalda olio e burro in una casseruola capiente, dentro cui metteri la carne a rosolare a fiamma viva, rigirandola spesso. Quando sarà dorata su tutti i lati aggiungi la marinata e una pera tagliata a pezzettoni.

Regola il fuoco e lascia cuocere lentamente per quasi 3 ore. A questo punto toglila dalla pentola e lasciala riposare. Elimina anche l’aglio e le aromatiche, quindi versa il fondo di cottura nel bicchiere del mixer a immersione e frulla. Rimetti la salsa così ottenuta nella pentola sul fuoco e falla addensare per qualche minuto. Taglia a cubetti l’altra pera e con una noce di burro falla rosolare in padella aromatizzando con un goccio di grappa. Aggiungila al fondo di cottura. Taglia la carne a fettine di circa mezzo centimetro e servila con il suo sugo alle pere.

Il consiglio dello chef

“Il capel del prete è uno dei tagli bovini più saporiti, ma può capitare che sulla superficie presenti residui di nervature e cartilagine. Quindi, prima di tutto, eliminali a coltello. A questo punto lega la carne con lo spago da cucina. In questo modo una volta cotta avrà una forma più bella da vedere e sarà più facile da affettare!”.

 

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