Tortelli di coniglio e pere al sedano rapa e olive taggiasche
Cottura:
2 ore
Preparazione:
3,5 ore
Dosi per:
4 persone
Difficoltà:
alta
Ingredienti

 

Per il ripieno

  • 2 cosce di coniglio disossate
  • 2 pere Kaiser Opera
  • 100 g formaggio De.Co. Altissimo (o tipo Asiago fresco)
  • una carota
  • mezza costa di sedano
  • una cipolla piccola
  • uno spicchio di aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 l brodo di carne

 

Per la pasta

  • 250 g farina bianca 00
  • un uovo intero
  • 4 tuorli d’uovo
  • 4 cucchiai acqua fredda

 

Per la guarnizione

  • 250 gr. di sedano rapa
  • 50 gr. di patata lessata
  • 0,5 l d’acqua
  • 20 olive taggiasche
  • sale grosso q.b.

 

 

Per questa ricetta utilizziamo: Kaiser Opera

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Preparazione:

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungi tuorli e l’uovo intero e, un po’ alla volta, i 4 cucchiai d’acqua. Impasta energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo taglia grossolanamente la carne di coniglio e falla rosolare con un trito di sedano carota e cipolla e l’aglio schiacciato. Aggiusta di sale e pepe e sfuma col vino bianco. Aggiungi il mazzetto di aromatiche e il brodo di carne e lascia cuocere per un paio d’ore. Lascia raffreddare, scola, quindi frulla il tutto aggiungendo il formaggio tagliato a pezzettini. Nel frattempo taglia la pera a dadini e spadellala con un po’ di burro.
Monda il sedano rapa e taglialo a pezzetti. Rosolalo in olio extravergine di oliva, aggiungere l’acqua e farlo lessare a fuoco basso. Con il mini pimer frulla il tutto (compresa l’acqua di cottura) fino ad ottenere una purea, che andrà aggiustata di sale. Togliere la pasta dal frigo e tira la sfoglia con la macchina da pasta. Con un coppa pasta da 8 cm  taglia dei dischi, al cui centro vanno aggiunti un cucchiaino di ripieno e alcuni pezzetti di pera. Bagna metà bordo del disco, quindi chiudilo a mezzaluna. Quindi piega gli spigoli intorno a un dito, in modo da dare al tortello la sua forma.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua bollente salata; scolali e impiattali su uno specchio  di crema di sedano rapa calda e guarnisci il piatto con fettine di pera e le olive taggiasche.

Il consiglio dello chef

“Per ottenere un risultato ideale bisogna lavorare la pasta molto velocemente per non farla seccare. Se non si è particolarmente esperti l’ideale è farsi aiutare da qualcuno in modo da velocizzare le operazioni”.

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