Secondi

Stracotto di manzo alle pere

  • Cottura

    3 ore

  • Preparazione

    4 ore + marinatura (12 ore)

  • Dosi per

    4 persone

  • Difficoltà

    Alta

Ingredienti

  • 2 pere sode Abate Opera
  • 400 g capel del prete
  • 1 l vino rosso
  • Una carota
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un cucchiaio di farina bianca
  • 60 g burro
  • 60 g olio extra vergine di oliva
  • 5 chiodi di garofano
  • ½ stecca di cannella
  • Un mazzetto di salvia, timo, rosmarino e alloro
  • Un cucchiaino di grappa
  • Sale e pepe q.b.
  • Preparazione
  • Valori Nutrizionali

Preparazione

  • Pulisci la carne da eventuali cartilagini e legala con lo spago da cucina, quindi immergila in una marinata preparata con il vino rosso, le verdure tagliate a pezzettoni, l’aglio, la cannella, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche. Mettila nel frigo e lascia riposare per 12 ore.
  • Trascorso questo tempo riprendi la carne, falla sgocciolare e infarinala, quindi scalda olio e burro in una casseruola capiente, dentro cui metteri la carne a rosolare a fiamma viva, rigirandola spesso. Quando sarà dorata su tutti i lati aggiungi la marinata e una pera tagliata a pezzettoni.
  • Regola il fuoco e lascia cuocere lentamente per quasi 3 ore. A questo punto toglila dalla pentola e lasciala riposare. Elimina anche l’aglio e le aromatiche, quindi versa il fondo di cottura nel bicchiere del mixer a immersione e frulla. Rimetti la salsa così ottenuta nella pentola sul fuoco e falla addensare per qualche minuto.
  • Taglia a cubetti l’altra pera e con una noce di burro falla rosolare in padella aromatizzando con un goccio di grappa. Aggiungila al fondo di cottura. Taglia la carne a fettine di circa mezzo centimetro e servila con il suo sugo alle pere.
per porzione %AR
Energia 428 21,40
Carboidrati 14,50 1,32
di cui zuccheri 12,59 -
Proteine 23,24 5,81
   animali 21,62 -
   vegetali 1,62 -
Grassi 30,44 6,09
   di cui saturi 10,39 -
Colesterolo 37,50 -
per porzione %AR
Fibra Totale 5,49 21,96
Vitamina A 329,12 47,02
Vitamina C 9,88 9,41
Vitamina E 4,46 34,31
Calcio 100,80 10,08
Sodio 578,74 38,58
Magnesio 28,42 11,84
Potassio 557,39 17,98

Il consiglio dello chef

“Il capel del prete è uno dei tagli bovini più saporiti, ma può capitare che sulla superficie presenti residui di nervature e cartilagine. Quindi, prima di tutto, eliminali a coltello. A questo punto lega la carne con lo spago da cucina. In questo modo una volta cotta avrà una forma più bella da vedere e sarà più facile da affettare!”.