Crepes di gorgonzola e pere con salsa al vin brulé

Preparazione

• Far ridurre a fuoco lento il vino rosso con le spezie, l’alloro e la scorza d’arancia in un tegamino di rame o acciaio. Quando si sarà ridotto della metà aggiungervi i 5 g di sale e i 5 g di zucchero, poi stemperare la maizena con un goccio d’acqua e versarla nella riduzione di vino, lasciare sobbollire per qualche minuto e poi togliere dal fuoco.
• Per la farcitura delle crepes preparare una besciamella con 15 g di burro fatto sciogliere in un tegamino assieme alla polpa di pere tagliata a cubettini. Lasciar rosolare per 2 minuti, poi unirvi 10 g di farina e stemperare. Aggiungervi 250 g di latte caldo e lasciare addensare continuando a mescolare. Ottenuta la besciamella togliere dal fuoco, unire il gorgonzola e corregger di sale e pepe. Impastare nel robot da cucina la farina rimanente con le uova e il sale, aggiungendovi, mentre frullate, il latte rimasto, un po’ di menta tritata e infine il burro fuso.
• Versate un mestolino di questo impasto in una padellina antiaderente facendola roteare in modo da formare la crepes. Porre la padellina sul fuoco e lasciare rosolare la crepes, poi rovesciarla per cuocerla dell’altro lato. Formare 8 crepes da farcire col composto al gorgonzola e pere, chiuderle a fagottino. Porre due fagottini a testa in ogni “cocotte” (tegamino di terracotta) e porre in forno per 2 minuti a gratinare. Servire versandovi sopra 2 cucchiai della salsa preparata in precedenza. Guarnire con julienne di crepes fritte e panna fresca.