Formaggio e pere: l’abbinamento più classico è un gioco di sapori

• Da pasto frugale a proposta gourmet: viaggio alla scoperta delle origini del binomio pere e formaggio.
• Dagli antipasti al risotto: sono tanti i modi per gustare l’unione virtuosa tra formaggio e pere.
• Quali formaggi e quali pere? Guida alle migliori combinazioni.
• Fibre, calcio, vitamine: il valore di questo abbinamento è anche a livello nutritivo.

Formaggio e pere: un abbinamento classico ma dal taglio moderno

Addio l’è sera. Or su vengan la pera, il cascio e ‘l vin di Creti. Formaggio e pere è davvero un abbinamento… poetico. La  soluzione ideale per chi vuole sperimentare, andando sul sicuro. Già Petrarca decantava le virtù di questo delizioso abbinamento gastronomico. La sua è una storia antica, ma è molto molto moderno. Pere e formaggio possono essere le fondamenta di un primo piatto saporito e nutriente. Oppure gli attori protagonisti di un veloce e sfizioso antipasto. Nessun limite alla creatività in cucina. Il segreto? Scegliere la “coppia” giusta affinché gli ingredienti si esaltino a vicenda.

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Da pasto frugale a proposta gourmet: le origini del binomio pere e formaggio

Quella della pera è una storia antica. E anche l’origine del binomio formaggio e pere si perde nella notte dei tempi. Già i Romani, infatti, pare ne conoscessero e apprezzassero le virtù. Secondo lo storico Massimo Montanari¹, invece, la diffusione di questo abbinamento va spostata un po’ più avanti, nel Medioevo. Oggi raffinata proposta gourmet, pere e formaggio è stata, in realtà, per secoli la colazione e il pranzo di contadini e pastori. Tant’è che la si ritrova in un detto popolare: al contadino non far sapere quanto buono è il formaggio con le pere.
È solo attorno al 1500 che i nobili scoprono questo sorprendente accostamento. Quello che fino ad allora era stato un pasto frugale diventa un gustoso dessert da accompagnare con un buon calice di vino. La portata doveva essere particolarmente gradita a Luigi XIV di Francia. Nel 1690 l’agronomo di fiducia del Re Sole catalogò² addirittura 500 varietà diverse di pere da abbinare a pregiati formaggi d’oltralpe.

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Uno sposalizio poliedrico

Dall’antichità all’attualità. Formaggio e pere sono oggi gettonati in cucina: uno sposalizio poliedrico celebrato sull’altare del gusto.

• La versione, forse, più nota dell’abbinamento è quella di raffinato antipasto. Le pere vengono tagliate a spicchi e il formaggio a fette, entrambi adagiati su un tagliere di legno. In alcuni casi, ad accompagnarli vi sono miele e marmellate. Si crea, in questo modo, un coinvolgente gioco di sapori in grado di stupire, assaggio dopo assaggio.
• Rimanendo nel campo degli antipasti, le opportunità sono molteplici. Potresti, per esempio, provare a realizzare delle sfogliatine con pere e fontina. Sono facili e veloci da preparare. Si tagliano formaggio e pere a fette sottili e ne si fa il cuore di fagottini di pasta sfoglia. Dopo un quarto d’ora in forno a 180°, si può godere di gustosi stuzzichini.
• Un altro riferimento è il risotto formaggio e pere. Una ricetta semplice anche per chi non è uno chef esperto. Per portare nel piatto il meglio della tradizione italiana, valorizzando le peculiarità olfattive del formaggio e il sapore unico delle pere.

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Formaggio e pere: le migliori combinazioni

Abbiamo visto, quindi, che con formaggio e pere a disposizione c’è solo l’imbarazzo della scelta in cucina. L’importante è trovare la giusta combinazione: insomma, la pera giusta da abbinare al formaggio corretto. Non c’è una regola scritta e ciascuno può scrivere il suo “decalogo”. Del resto, le varietà di pere sono numerose, così come tanti sono i tipi di formaggi.

• La pera Williams si abbina, per esempio, eccellentemente ai formaggi freschi di pecora e di capra. Ma non disdegna neppure quelli a pasta dura, come l’Asiago, e a pasta molle, come il Camembert.
• Le Abate Fetel e le Conference formano, invece, un’ottima accoppiata con i formaggi erborinati, come il gorgonzola. La croccantezza di queste varietà (quando la buccia è verde) si sposa a meraviglia con la cremosità del formaggio.
• Dal canto loro, le Decana sono ideali con Taleggio, provoloni piccanti e formaggi stagionati. Questo perché la polpa, allo stadio ideale di maturazione, è fine, ricca di aromi, quasi fondente.
• E la Kaiser? Va benissimo con il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma anche con il pecorino. Anche in questo caso, la polpa aromatica si fonde con il sapore deciso dei formaggi, creando un mix vincente.

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Al di là del gusto: il valore dell’abbinamento è anche a livello nutritivo

Non si tratta solo di un abbinamento ricco di storia, sapore e versatilità. La bontà del binomio sta anche sul versante salute. Formaggio e pere costituisce, infatti, l’unione di due alimenti dalle importanti proprietà nutritive.
La pera, nello specifico, porta in dote un consistente carico di fibre, un toccasana per l’intestino. Ma è ricca anche di microelementi alleati della salute come vitamina C, potassio e calcio. Non mancano poi antiossidanti, come i polifenoli, che contrastano l’invecchiamento e proteggono da malattie degenerative.
Il formaggio, dal canto suo, è un alimento riconosciuto come fonte primaria di calcio, fosforo e vitamina D. Inoltre, una ricerca dell’Università di Dublino³ ha smentito l’errata e diffusa convinzione secondo cui i formaggi facciano male in quanto ricchi di “grassi cattivi”. Gli studiosi hanno scoperto che, in realtà, non c’è un legame diretto tra il consumo di formaggi e aumento del grasso corporeo. Equilibrio e moderazione restano, come sempre, le coordinate a tavola e nella dieta. Gli esperti⁴ raccomandano, nel dettaglio, di preferire i formaggi più magri, consumandoli in quantità moderata. Formaggio e pere non è, dunque, solo un piatto gustoso: è anche una proposta salutare. Un matrimonio che s’ha da fare!

NOTE

¹ Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio di Massimo Montanari (Laterza, 2009).
² Instruction pour les jardins fruitiers et potagers. Avec un traité de la culture des orangers suivi de quelques réflexions sur l’agriculture di Jean-Baptiste de La Quintinie.
³ Patterns of dairy food intake, body composition and markers of metabolic health in Ireland: results from the National Adult Nutrition Survey, UCD School of Agriculture Food Science and Food for Health Ireland.
⁴ Linee guida per una sana alimentazione, CREA.